杏茸の一種でジロールやトランペットと同じ仲間。軸が細いので弱火で調理するのがお勧め。天然物が主流なので季節のキノコとして楽します。

平茸の中でもフランスの栽培種をプルロットと呼びます。ほぼ一年中輸入されていますが、旬は冬。とても柔らかく、なめらかな感触。笠の部分は旨みも強く、軸もしっかりしています。

ヨーロッパでは人気のあるキノコのひとつ。新鮮なうちに湿らせた布で拭き、生の時は杏に似た甘い香り。上品な味で歯ごたえがあります。

しゃきしゃきとしたゴム質の食感。ラッパ状で中は空洞。盛り付けた皿をきりっと引き締めてくれる黒色です。風味、香りが非常に豊か。

その名の通り広がる青紫色。くせがなく用途も広い。柔らかく、崩れやすいので、ブランシールしてから使用するのが良い。

甘い香りがあり、洋風料理にはほとんど合いますが、特にクリームとの相性が良い。生の時はもろく加熱すると弾力がでます。

凝縮した旨み、豊潤な香り、弾力の強い肉質。生でも加熱しても、丸ごとでもピューレにしても個性が生きる稀有の茸。イタリア名はポルチーニ。

和名：アミガサタケ。代表的な春の茸で、生はシーズンも短いためフランスでは最高の食材として珍重されています。その香りと食感は、他の茸に求める事ができません。