REVE DE VIENNE aux Griottines
牛乳 330g
卵黄 120g
グラニュー糖 30g
板ゼラチン 8g
クーベルチュール ノワアメール WEISS 160g
ココアパウダー 30g
ホイップクリーム 300g
イタリアンメレンゲ(低糖) 300g
牛乳を沸騰させ、卵黄と砂糖を85度でポシェして
アングレーズソースを作る。
もどして水気を切ったゼラチンを加える。
クーベルチュール・ノワアメールとココアパウダーを加える。
冷ましてからイタリアンメレンゲとホイップクリームを加える。
イタリアン・メレンゲ(低糖)
卵白 120g
砂糖 160g
水 40g
水アメ 30g
モンタージュ
直径10cm高さ2cmのセルクルの底に円形のチョコレートビスキュイを置き、
クレーム・シャンティを中央に絞る。グリオッティーヌをふりかけ、
ムースショコラで覆う。
冷やし固め、グラサージュショコラまたはキャラメルでグラセする。
盛りつけ
皿にレーヴ・ド・ヴィエンヌを盛り、チョコレートソースを少量流す。
ヨーグルト、グリオッティーヌ少々、チョコレート製の小さなヴァイオリンを飾る。