プランス・ノワール LE PRINCE NOIR aux Griottines
	パータ・シガレット・ショコラ バター 160g 粉糖　160g 卵白　120g 小麦粉　 90g ココアパウダー 40g ふるった粉糖とバターを混ぜ、卵白を加える。 最後に小麦粉とココアパウダーをふるったものを加える。 道具でシルパットに木目模様をつける。 シルパットにパータ・シガレットをのせて冷凍しておく。 (40x60cmあたり500g)。 ビスキュイ・ジョコンド 全卵　250g 粉糖　175g アーモンドプードル　175g 小麦粉　 50g バター 40g 卵白　325g 砂糖　 80g 粉糖、アーモンドプードル、全卵、小麦粉を混ぜ合わせ、モンテする。 溶かしバター、砂糖を加えて固く泡立てた卵白を加える。 上のシルパットに広げる。 230度のファン付きオーブンで7-8分焼成する。 ムース・オ・ショコラ シロップ 30ボーメ度 200g 卵黄 100g クーベルチュールエベヌ WEISS 375g ホイップクリーム 675g パータ・ボンブを作る。30ボーメ度のシロップと卵黄をポシェし、 完全に冷めるまでモンテする。 40度に溶かしたクーベルチュールをホイップクリームに混ぜ込む。 パータ・ボンブを少しずつ加える。 クレーム・ブリュレ 牛乳 250g 生クリーム 250g 砂糖 90g 卵黄 120g タヒチ産バニラ 1本 グリオッティーヌ 牛乳と生クリームを沸騰させ、バニラを煮出す。 冷ましてから、卵黄と砂糖を合せてかきたてたものに少しずつ混ぜる。 型に入れ、90度で約40分焼成する。 冷ましておく。 モンタージュのセルクルより2cm小さい、高さ1cmのセルクルに流し、 グリオッティーヌを1人分約15gを目安に散らす。 完全に冷凍する。 ダクワーズ アーモンドプードル　230g 粉糖　250g 卵白　300g グラニュー糖　100g 刻んだクーベルチュールノワドノワ WEISS　120g 卵白と砂糖で固めのメレンゲを作る 粉糖、アーモンドプードルを合せてふるったもの、 刻んだクーベルチュールノワドノワを加えて軽く混ぜる。 12番の口金で絞り出し、180度で20-25分焼成する。 グラサージュ・ショコラ クーベルチュールエベヌ WEISS　200g パータ・グラセ・ノワール　1000g シロップ 400g 生クリーム 500g 水アメ 100g シロップ、生クリーム、水アメを沸騰させ、細かく刻んだクーベルチュールと パータ・グラセに注ぐ。38-40度で行う。 モンタージュ 高さ4.5cmのセルクルの内側に高さ4cmの木目模様のビスキュイを敷く。 底に円盤状のダクワーズをおき、チョコレートムースを少量流す。 円盤状のクレーム・ブリュレを置き、再びダクワーズをのせ、 チョコレートムースを流す。 飾り グラサージュ・ショコラ　扇型のショコラ　グリオッティーヌ
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